自家製ぬか床、とっても奥が深いですよね～。
ぬか床を作るときの疑問や続けているうちにでてくるトラブルなどなど、ぬか床についてのQ&Aをまるっとまとめてみました。
１つ１つ問題を解決しながら、自分だけのぬか床ライフを楽しみながら続けてみてください♪
ぬか床Q＆A
- ぬか床にオススメの容器は？
- 生ぬか？それとも炒りぬか？
- 水や塩はどんなものがいい？
- ぬか床に旨みを加えるためには？
- 毎日混ぜなきゃいけないの？
- ぬか床の環境・適温は？
ぬか床にオススメの容器は？
個人的にオススメな容器は「野田琺瑯のぬか漬け美人」です！
基本的には、密閉される容器ならなんでもOKです。
容器を選ぶうえで重視してほしい点は、高さ（深さ）があることです。
低い（浅い）とぬかを混ぜる際に慎重に混ぜないとぬかが外に飛び出すと思います（笑）ある程度高さがあるものならそんな心配も必要ないのでオススメです。
ぬかは生ぬか？それとも炒りぬか？
生ぬかがオススメです。
生ぬかに含まれているビタミン類は熱に弱いので、炒ると損なわれてしまう恐れが…。
水や塩はどんなものがいい？
以下の記事にも書いていますが…
塩は「天然のあら塩」がオススメです。
理由は、ぬか床の旨みが増すといわれているからです。
一般的なサラサラの「食塩」は「精製塩」と言われており、栄養分のミネラルは取り除かれてしまっているんです…。
あら塩ならミネラルが取り除かれていないので栄養豊富なぬか床にピッタリなんです。
そして水道水には塩素が含まれているので、水は「ミネラルウォーター」がいいでしょう。
ぬか床に旨みを加えるためには？
ぬか床に旨みを与えるために昆布やかつお節、干ししいたけなどを入れてもOK！
ただアレもコレもとたくさん入れすぎるのは注意！
昆布は入れっぱなしでOKです！また数日後に取り出して食べてもOKです！
香り風味づけには「山椒」がオススメです。
山椒は、殺菌作用もあり、ぬか床にいい風味をもたらしてくれるので、１度入れるとなくてはならない存在になりますよ～！
山椒の旬が６月頃なので、旬の時期に購入して冷凍保存しておくと1年中使えるので便利です！
毎日混ぜなきゃいけないの？
ぬか床には、微生物が生息しているので空気を入れ込んであげることが必要です。
また、図のように混ぜて微生物のバランスを整えてあげることも大切です。
混ぜ方は、天と地をひっくり返すようなイメージです。
真ん中に生息している乳酸菌は、なるべく酸素に触れないようなかたちで混ぜてあげるのがポイントです。
乳酸菌は嫌気性菌といって、酸素を嫌うので混ぜすぎには注意しましょう。
毎日混ぜてあげることが大事ですが、１㎏くらいの自家製ぬか床であれば、野菜の出し入れだけでもOKです！
ぬか床の環境・適温は？
ぬか床は、直射日光と冷暖房が直接あたらない場所に保管しましょう。
ぬか床の適温は、20度～25度といわれています。
人が快適に感じる温度と一緒です！なので30度以上になる夏場は、冷房がきいているお部屋で保管するか冷蔵庫に保管してあげましょう。
ぬか床トラブルQ&A
- 水分がでてきたらどうすればいい？
- ぬかの表面に白い膜がはってしまった
- 臭いがいつもと違う
- いつもよりすっぱい
水分がでてきたらどうすればいい？
キッチンペーパーや水取り器などで水分をとる方法もあります！
ただ、ぬか床の水分にも栄養が含まれているのでとってしまうのはもったいないんです！！
できれば水分を取るのではなく、ぬかを足すことをオススメします。
ぬかの表面に白い膜がはってしまった…！！
けど！これは「産膜酵母」といってカラダに有益なカビなので安心してください。
この産膜酵母が現れるということは、乳酸菌が育っているということ！つまりぬか床がいい状態である証拠なのです。
産膜酵母は、ぬかに混ぜ込んでしまってOKです！
臭いがいつもと違う！
混ぜる頻度や環境によってぬか床は変化します。
ぬか床の状態は見た目や味だけでなく「におい」でも感じることができるので、いつもと違うかも…と感じたときは、表に書いたことを試してみてください。
いつもよりすっぱい
ぬか漬けがすっぱいのは悪いことではないんです。なぜなら乳酸菌＝すっぱいからです。
けれどすっぱすぎると困るので、対処法を３つご紹介します。
① いつもより漬け時間を短くする
漬け時間が長すぎてすっぱくなってしまっている可能性もあるので、漬け時間を短く調整してみてください。
それでもすっぱい場合は、他の対処法を試しましょう。
② 足しぬかをする
足しぬかとは、ぬか床に新たにぬかと塩を足してあげることをいいます。
足しぬかをしてあげることで、すっぱい原因となっている乳酸菌を拡散させてあげます。そうすることで、すっぱさは抑えられます。
③ ぬか床を冷蔵庫に入れる
過剰に発酵して乳酸菌が増えすぎてしまっている可能性がある場合は、ぬか床を冷蔵庫に入れて発酵を休ませてあげましょう。
冷蔵庫は低温のため、発酵がおだやかになります。
長期間留守にする場合
旅行などで１週間ほど留守にする場合はどうしたらいいのか？
そんなときは、冷蔵庫に保管しましょう。
冷蔵庫（温度が低いところ）に保管することで発酵を抑えることができるからです。
夏場は冷蔵庫に保管しますが、長期間外出の際は、温度の低いチルド室に保管することがオススメです。
保管する前に必ず野菜はすべて取り除いてください！ぬか床には何もない状態にして、酸化を防ぐためになるべく空気を抜いておくのがポイントです。
ちなみに冷蔵庫に入れてもぬか漬けを漬けることはできるんです。
ただ、常温の状態よりも発酵が進まないので漬けるのに時間がかかります。
最後に
今回は、ぬか床についてのQ&Aをまとめてみました。
ぬか床を続けているとどうしてもいろんな問題がでてくると思います。少しでもぬか床のトラブルを解決できればいいと思い、記事にまとめてみました。
今後も追記していこうと思っています。
