発酵食品の定番といってもいい「ぬか漬け」！！
スーパーにはすぐに野菜を漬けて始められるお手軽なぬか床が売っていますよね。
けれど、ぬか床は自分でも作ることができるんです。
今回は、イチから作る自家製ぬか床の作り方を画像を交えてご紹介していきます！
ぬか床作りに最適な季節
ぬか床は発酵させることが大事なので、寒い冬よりも温かい春から夏にかけてがぬか床を作るのに最適な季節です。
寒い冬だと発酵がなかなか進まないので、出来れば避けた方がいいでしょう。
まずは準備
使用する道具は、あらかじめ煮沸消毒もしくはアルコール消毒をしてください。
- 鍋
- ぬか床の保存容器（野田琺瑯のぬか漬け美人を使用）
- キッチンぺーパー
- ※ボウル
ぬか床の保存容器は「野田琺瑯のぬか漬け美人」を使用しています！
- 米ぬか 800ｇ（今回は800ｇ入りのぬかを使用）
- 水 800ml
- 塩 80ｇ（できればあら塩がBEST！）
- 昆布
- 唐辛子
- ※捨て漬け用の野菜
捨て漬けとは？
捨て漬けとは、ぬか床に野菜の栄養や水分を与え発酵を進めるために行う作業です。
今回は、キャベツの外側の葉、にんじんの皮、大根の葉を用意しました。
基本的にはなんでもＯＫですがアクがでる野菜（ナスなど）はやめておいたほうが無難です。
自家製ぬか床の作り方
ぬか床の仕込み自体はそんなに時間がかかる作業ではありません。
ただ、捨て漬けは最低でも２～３回ほど行うので、本漬けが出来るまでは季節にもよりますが３日～３週間ほどかかります。
また、捨て漬けの期間について明確には決まっていません。
季節や環境によってもぬか床の発酵具合が変わるからです。最初のころは、酸味があまりしないと思いますが、徐々に酸味もでてきます。
私は、２週間ほど捨て漬けを行って本漬けに入りました。
確かに最初の頃のぬか漬けは酸味が弱かったです。ただ１ヶ月ほどしたらしっかり酸味がでてきました。
今すぐぬか漬けを楽しみたい！！という方は、スーパーに「捨て漬け不要」ですぐに漬けることができるぬか床も売っているので、探してみてもいいと思います♪
① 塩水を作る
鍋に水を入れて沸騰させてから塩を入れて、完全に溶けるまでしっかり混ぜます。
溶けたら火をとめて冷ましてください。
塩は、天然のあら塩を使用すると旨みが増します！
② ぬかと塩水を混ぜ合わせる
①で作った塩水をぬかと混ぜ合わせていきます。
耳たぶくらいの硬さになるまでしっかり混ぜたら保存容器へ移します。
③ 混ぜたぬか床に昆布と唐辛子をいれる
②で作ったぬか床に昆布と唐辛子をいれます。
写真のようにしっかり押して埋め込みます！！
唐辛子も昆布と同じように埋め込んでください。
- 昆布はぬか床に旨みを与える効果があります
- 唐辛子は腐敗防止と風味増しの効果があります
④ 捨て漬け用の野菜をいれる
次は、捨て漬けを行っていきます。
昆布と同じようにしっかり埋め込むようにいれてください。
ぬか床の表面をしっかり覆うようにしてください。
キャベツはロールキャベツのようにぬかを包んでからだと埋め込みやすくなるのでオススメです。
⑤ 空気を抜くように平らにならして縁を拭く
④の作業が終わったら、手のひらでぎゅっと押して空気を抜くようにぬかを平らにならしていきましょう。
保存容器のふちについたぬかをキッチンペーパーできれいに拭き取っていきます。
これで仕込みは完了です！
本漬けまで野菜の捨て漬けを繰り返す
本漬けまで、④の野菜の捨て漬け作業を繰り返し行います。
漬けた野菜は２～３日で引き上げて、新たに捨て漬け用の野菜を入れます。
引き上げた野菜は、写真のようにしっかりと絞ってください！
この作業を数回繰り返し行って、ようやく本漬けができます。
出来れば最低３回は繰り返し行うことをオススメします。
先ほども書いていますが、捨て漬けの明確な期間は決まっていません。季節や環境によってぬか床の発酵状態が変わるので、３日～３週間ほどと思ってください。
捨て漬け後は待ちに待った本漬け
捨て漬け作業が終わったら、本漬けにはいります。
きゅうりは比較的短時間でも漬かりやすいので初心者さんにオススメです。
きゅうりの漬ける時間の目安ですが、ぬか床がまだ安定していない場合は12時間は漬けていました。
だんだんとぬか床が安定してきたら6～７時間くらいでもつかるようになりました。
ぬか床はかき混ぜることが必要
ぬか床は乳酸菌などの菌が住み着いている生き物だと思ってください。
なので空気を入れてあげるためにも混ぜる作業は必要です。
基本的には毎日混ぜればOKですが、ぬか床の状態によって対応を変えることも大切です。
最初のうちはわからないことがたくさんあると思いますが、徐々にぬか床の状態を感じることができるようになると思います。
別の記事でぬか床Q&Aでも作成しようと思っておりますので、しばしお待ちください。
１ヶ月ほどしてきれいな黄金色になりました。。
みなさまもぬか床ライフ楽しんでみてくださいね。
最後に
- ぬか床を始めるのにオススメな時期は暖かい春～夏
- ぬか床は発酵・熟成させるために捨て漬けが必要
- 捨て漬け期間は明確には決まっていないが３日～３週間ほど
- 最初の頃は酸味が弱いが徐々にでてくる
- きれいな黄金色になれば上出来！
今回は、自家製ぬか床の作り方を紹介しました。
ぬか床があると、自宅でぬか漬けを作ることが出来るので「あと１品欲しい！」という時にとっても助かります（笑）
ぬか床を育てるうえで、たくさん疑問がでてくると思います。私もそうでした…。
そんなぬか床Q&Aを作成中ですのでしばしお待ちくださいませ。
