今回は、ちょっぴり意外な発酵食品「かつおぶし」についてご紹介！
知っていて損しない！一番だし、二番だしの取り方やスーパーに売っているかつおぶし商品の選び方のポイントなどを解説します♪
かつおぶしの種類と見分け方
実は、スーパーに売っている商品には「カビがついているもの」と「カビがついていないもの」の２種類のかつおぶしがあります。
一般的に鰹削り節として流通しているものは「カビ付け前のかつおぶし（荒節）を削ったもの」なので発酵食品ではないのです。
ちなみに「花かつお」という名称のものも上記に該当します。
ちなみに「カビ」というと心配になる方もいるかもしれませんが、決してカラダに悪いものではないのでご安心を。
かつおぶしに使用しているカビは「カツオブシ菌」という麹菌の一種です。
かつおぶしには大きく分けて２種類が存在することはお分かりいただけましたか？
ここからは、発酵食品である「カビ付のかつおぶし」をどのように見分ければいいのかを解説していきます。
商品の原材料表示を確認する
原材料の表示を確認することで「カビ付き」かどうかが見分けられます！
- かつおのふし＝カビ付きではない
- かつおのかれぶし＝カビ付き
写真の商品は「かつおのかれぶし」と書いてありますので「カビ付き」ということです。
ちなみにスーパーでよく見かける価格がお安めの「花かつお」という名称で売られている商品はカビ付ではありませんのでご注意を。
カビ付きのかつおぶしをオススメする理由
ずばり「旨みも香りも抜群にいいから」です！！
そもそもかつおぶしの旨みの主成分は「イノシン酸」です。
カビを付けることで、カビが分泌する酵素がイノシン酸を増加させてくれることでさらに旨みが増してくれるのです。
また、カビが作り出す酵素がタンパク質を分解してアミノ酸（こちらも旨み成分）を蓄積させてくれるので、旨みの相乗効果がうまれるのです。
なので「カビ付きのかつおぶし」をオススメしているんです♪
まだ使用したことがない方は、試しに一度使ってみてくださいね。
一番だし・二番だしの取り方
一度覚えてしまえば簡単！知っていて損しない出汁の取り方を写真付きでご紹介します。
一番だしも二番だしも名前の通りですが、二番だしというのは「一番だしのだし殻を使用してだしをとること」です。
一番だしの取り方
- お湯を沸かす
- 沸騰したら火を止める
- かつおぶしを入れて１～２分まつ
- 濾して完成！
① お湯を沸かす
② 沸騰したら火をとめてからかつおぶしを入れる
必ず火を止めてからかつおぶしをいれてください。
③ そのまま１～２分まつ
④ 濾したら完成！
布もしくはクッキングペーパーで濾してください。
写真ではリードクッキングペーパーを使用しています。
だし殻は絞らないでください。えぐみがでる原因です。
黄金色のきれいな出汁がとれました♡香りも抜群です。
二番だしの取り方
- 一番だしをとったあとのだし殻を水から煮る
- 沸騰したら弱火で3～5分ほど煮だす
- 火を止めて新しいかつおぶしを入れる（追いがつお）
- その後１～２分ほどまつ
- 濾してから、だし殻もしっかり絞って完成！
① 一番だしをとったあとのだし殻を水から煮る
一番だしをとったあとのだし殻を水から煮ていきます。
② 沸騰したら弱火にして３～５分ほど煮だします
今回は間をとって４分間煮だします。
③ 火をとめてから新しいかつおぶしを追加する
この新しいかつおぶしを追加することを「追いがつお」と言います。
追いがつおをする理由は香りを立たせるためです。
④ その後１～２分ほどまつ
⑤ 濾してから、だし殻もしっかり絞る
一番だしと同じように濾していきます。
最後にだし殻もしっかりと絞って完成です。
※一番だしではだし殻を絞りませんが、二番だしでは絞ってOKです。
最後に
- スーパーに売っている鰹節は大きく分けて2種類ある
- 見分け方は原材料表示を見ればわかる！
- かつおのふし＝カビ付きではない＝発酵食品ではない
- かつおのかれぶし＝カビ付き＝発酵食品である
- カビ付きの魅力は旨みも香りも格段にいいこと
- 「花かつお」という名称の商品はカビ付きではない
- 二番だしとは一番だしのだし殻を使用してとる出汁
今回はあまり知らない発酵食品「かつおぶし」についてご紹介しました。
スーパーに売っている全ての商品が発酵食品ではないという衝撃事実…（笑）知らずに購入している方も多いのではないでしょうか？
興味がございましたら、ぜひ「カビ付き」のかつおぶしを試してみてくださいね。
最後までご覧いただきありがとうございました。
